커피 센서리란? 커피의 맛과 향을 완성하는 요소!

☕ 1. 커피 센서리(Sensory)란?

커피 한 잔을 마실 때,

우리는 단순히 쓴맛이나 단맛만을 느끼는 것이 아니다.

커피는 수백 가지의 향미(Flavor)를 포함하고 있으며,

그 미묘한 차이를 분석하고 평가하는 것이

바로 커피 센서리(Sensory) 이다.

커피 센서리는 바리스타, 

로스터, 감별사(Q-Grader)들이 커피의 품질을 평가하고 

개선하는 데 필수적인 과정이다. 

그렇다면 커피의 맛과 향을 완성하는 요소들은 무엇일까?

☕ 2. 커피의 맛을 결정하는 6가지 핵심 요소

커피의 맛은 단순하지 않다.

커피의 향미는 다양한 요소의 조합에 의해 형성되며,

그중 가장 중요한 6가지 요소를 살펴보자.
1️⃣ 향(Fragrance & Aroma)

후각이 먼저 기억하는 커피
✅ Fragrance(프래그런스): 

원두를 갈았을 때 느껴지는 향
✅ Aroma(아로마):

커피를 추출했을 때 발산되는 향
✅ 대표적인 향:

꽃향기(플로럴), 과일향(프루티), 초콜릿, 견과류, 스파이스 등
2️⃣ 산미(Acidity) 

커피에 생동감을 부여하는 요소
과일과 같은 신선한 느낌을 주는 요소
✅ 강한 산미:

케냐, 에티오피아 예가체프
✅ 부드러운 산미:

콜롬비아, 과테말라 안티구아
 3️⃣ 바디(Body)

커피의 질감과 무게감
커피를 마실 때 입안에서 느껴지는 무게감과 농도
✅ 바디감이 무거운 커피:

브라질, 수마트라 만델링
✅ 바디감이 가벼운 커피: 

에티오피아 예가체프, 코스타리카 따라주
4️⃣ 후미(Aftertaste) 

마신 후 남는 여운
커피를 삼킨 후 입안에 남아있는 맛과 향
짧고 깔끔한 후미 vs. 길고 풍부한 후미
5️⃣ 균형(Balance) 

전체적인 조화
위의 요소들이 잘 조화를 이루었을 때 ‘균형이 좋은 커피’라고 평가
특정 요소가 너무 강하면 균형이 깨질 수 있음
6️⃣ 단맛(Sweetness)

감미로운 커피의 필수 요소
단맛은 원두 내 자연적으로 존재하는 당 성분에서 비롯됨
품질이 높은 스페셜티 커피일수록 단맛이 더욱 강조됨
잘 익은 체리 같은 과일의 단맛, 캐러멜, 꿀, 초콜릿 같은 풍미를 포함할 수 있음
✅ 대표적인 단맛이 강조된 원두: 

파나마 게이샤, 에티오피아 예가체프, 콜롬비아 핑크 버번

☕3. 커피 향미(Flavor) 휠 – 다양한 커피의 맛과 향

커피의 향미를 체계적으로 분석하기 위해,

SCA(Specialty Coffee Association) 에서는

커피 향미 휠(Coffee Flavor Wheel) 을 개발했다.
🔥 커피 향미 휠의 구조
커피 향미 휠은 3개의 주요 층으로 구성된다.
1️⃣ 중심부

기본적인 맛 (Tastes): 쓴맛(Bitter), 신맛(Sour), 단맛(Sweet),

짠맛(Salty), 감칠맛(Umami) 등 기본적인 미각 요소들
2️⃣ 중간부

1차 향미 그룹 (Primary Aromas): 플로럴(Floral), 프루티(Fruity),

스파이시(Spicy), 너티(Nutty), 스위트(Sweet) 등 커피의 주요 향미를 분류
3️⃣ 바깥부

세부적인 향미 (Specific Aromas):

과일류(베리, 감귤, 열대과일 등), 견과류(아몬드, 헤이즐넛),

초콜릿, 바닐라, 캐러멜, 허브 등의 세부 향미가 포함

카테고리	주요향미
플로럴(Floral)	장미, 자스민, 라벤더
프루티(Fruity)	사과, 레몬, 체리, 베리류
스파이시(Spicy)	계피, 정향, 후추
너티/코코아(Nutty/Cocoa)	초콜릿, 아몬드, 땅콩
스위트(Sweet)	꿀, 바닐라, 캐러멜
로스티/스모키(Roasty/Smoky)	토스트, 탄맛, 스모키

이 향미 휠을 통해 커피의 맛을 더욱 구체적으로 분석할 수 있다.

 

☕ 4. 커피 센서리 평가 – 커핑(Cupping) 방법

커피 센서리 평가를 위해 커핑(Cupping) 이라는

공식적인 감별 방법이 사용된다.

커핑은 커피의 향미를 정확하게 평가하기 위한 국제적인 표준 방식이다.

👅  커핑 과정
1️⃣ 원두를 갈아 향(Fragrance) 평가

2️⃣ 뜨거운 물을 부어 아로마(Aroma) 확인

3️⃣ 스푼으로 커피를 떠서 시음하며 맛 평가

4️⃣ 산미(Acidity), 바디(Body), 후미(Aftertaste), 단맛(Sweetness) 등을 점수화
스페셜티 커피의 경우,

SCA 기준에 따라 100점 만점 중 80점 이상이면

스페셜티 커피로 인정된다.

☕ 5. 결론 – 커피를 감각적으로 즐기는 법

커피 센서리는 단순히 커피를 마시는 것이 아니라,

커피의 맛과 향을 깊이 이해하고 평가하는 과정이다.

우리가 매일 마시는 커피 한 잔 속에는 수백 가지의 향미가 담겨 있으며,

이를 감각적으로 경험하는 것이 커피 센서리의 핵심이다.